Được quét vôi trắng, mái lợp ngói, Goyogura là một tòa nhà có kiến trúc truyền thống Nhật Bản. Nó được xây dựng bên bờ sông Edo năm 1939 và được Kikkoman Corp tháo dỡ để dời về thị trấn Noda, thuộc tỉnh Chiba, phía bắc Tokyo.
Goyogura được mở cửa trở lại vào năm 2011, là bảo tàng trình bày chi tiết các kỹ thuật được sử dụng trong quá khứ để làm nước tương, cũng như các công cụ và thiết bị đã được sử dụng trong nhiều năm. Cùng với đó, nó hiện vẫn là nơi sản xuất ra nước tương hàng đầu cho gia đình Nhật hoàng.
Goyogura, bảo tàng nước tương và là nơi sản xuất riêng của Kikkoman cho hoàng gia Nhật Bản. Ảnh: Kikkoman.
Kikkoman được thành lập vào năm 1917 với tên gọi Noda Shoyu (“nước tương Noda”), khi 8 nhà sản xuất nước tương trong thị trấn quyết định hợp tác cùng nhau. Một số đó là công ty gia đình có lịch sử làm nước tương từ thế kỳ 17. Nhưng tất cả nhận ra rằng, tốt hơn hết là cả 8 nên bắt tay chia sẻ kiến thức và cam kết sử dụng những nguyên liệu tốt nhất.
Công ty đã thành công ngay từ đầu và xây một nhà máy vào năm 1931 tại Kansai để đáp ứng nhu cầu của khu vực Osaka. Năm 1940, nó đổi tên thành Kikkoman. Cái tên này là sự kết hợp của từ “kikko” nghĩa là mai rùa và “man” là một vạn. Ở Nhật Bản, rùa là biểu tượng của sự tiến bộ vững chắc và trường thọ, theo dân gian, nó được cho là sống lâu đến 10.000 năm. Vì thế, logo công ty có hình lục giác, tượng trưng cho mai rùa.
Kikkoman làm ăn khấm khá đến đầu Thế chiến II nhưng sau đó chật vật hơn ở giai đoạn kết thúc và hậu chiến. Đến những năm 1950, công ty đã bán một lượng lớn nước tương và các loại gia vị khác cho cả thị trường nội địa và các thị trường đang phát triển mới xung quanh Vành đai Thái Bình Dương.
Phương pháp tiếp cận để Kikkoman đạt được chỗ đứng ngày nay rất sáng tạo. Thay vì cố gắng để mọi người kết hợp với các món châu Á, họ khuyến khích mọi người sử dụng nước tương trong các món ăn quen thuộc bản địa.
Những năm 1950, các thị trường Australia, New Zealand, Malaysia, Đài Loan và Hàn Quốc đã bắt đầu mở cửa cho các công ty Nhật Bản như Kikkoman. Trong một thời gian rất ngắn, nước tương của họ đã được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau, bao gồm mì xào, cơm chiên, thịt bò nướng, thịt cừu nướng, cá, gà và toàn bộ các loại rau. Các đầu bếp ở những quốc gia đó bắt đầu chú ý đến cách nước tương đánh thức hương vị của món ăn, và chẳng bao lâu, sự nổi tiếng của sản phẩm này đã lan rộng khắp Thái Bình Dương đến Mỹ.
Năm 1957, công ty Kikkoman International có mặt tại San Francisco, California. Mặc dù ban đầu ít được để ý nhưng họ cũng nhanh chóng tìm được đường vào công thức nấu ăn của các đầu bếp địa phương, với các món quen thuộc của người Mỹ.
Nước tương bắt đầu được sử dụng trong các món ăn đặc biệt của Mỹ như bánh mỳ kẹp thịt, salad Caesar và sườn heo nướng. Khi sự hiện diện ngày càng tăng và thị phần được củng cố, Kikkoman bắt đầu giới thiệu sốt teriyaki và đậu phụ để khuấy động trí tưởng tượng của người Mỹ.
Ngày nay, nước tương Kikkoman ủ tự nhiên được làm từ bốn thành phần cơ bản – đậu nành, lúa mì, nước và muối – được biến đổi trong một quy trình tương tự làm rượu vang hảo hạng. Đầu tiên, lúc mì được rang và nghiền nhỏ, đậu nành được hấp cho chín mềm. Hai thành phần này trộn với nhau và với men vi sinh vật Aspergillus của công ty.
Hỗn hợp được ủ trong 3 ngày ở 40 độ C, độ ẩm 100% để tạo thành một nguyên liệu gọi là “koji”. Sau đó, koji sẽ kết hợp với dung dịch muối và nước để tạo thành hỗn hợp đặc sệt được lên men trong các thùng kim loại trong sáu tháng. Giai đoạn đó, các enzym hoạt động để tạo ra mùi thơm và cùng với các axit amin và đường sẽ hình thành nên hương vị đặc trưng của nước tương.
Sau thời gian lên men, hỗn hợp sẽ được ép bằng máy để lấy nước. Nước tương sau đó được làm nóng và thanh trùng trước khi đóng chai trong các phòng sạch được tiệt trùng đặc biệt để đảm bảo không có tạp chất lọt vào.
Đầu bếp bậc thầy Hidekazu Tojo, Đại sứ văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Vancouver (Canada) cho biết Kikkoman luôn là một công ty được kính trọng với nguồn gốc lâu đời mang tính cộng đồng của họ. “Trên hết, họ đã rất thông minh trong việc quảng bá sản phẩm của mình bên ngoài Nhật Bản và đã giúp mở rộng nền ẩm thực của chúng tôi trên toàn cầu”, ông nhận xét.
Tojo cho biết ông sử dụng Kikkoman theo nhiều cách vì nó là “một loại nước tương chất lượng cao, đa năng”. “Kikkoman có thể đạt được phẩm chất như nhà máy nấu nước tương thủ công nhỏ nhưng với quy mô sản xuất lớn”, ông nhận xét.
Nhà máy nước tương của Kikkoman ở Wisconsin, Mỹ. Ảnh: Kikkoman.
Không chỉ khéo léo trong cách thâm nhập vào thị trường mới, Kikkoman có nền tảng vững chắc từ việc đầu tư cho R&D từ những năm 1980. Phòng thí nghiệm của họ tập trung vào việc áp dụng công nghệ sinh học và enzym học để tạo ra các loại gia vị và thực phẩm mới.
Một trong những thành tựu quan trọng nhất là cải tiến một loại vi sinh vật độc quyền được sử dụng trong sản xuất nước tương. Những thành tích khác cũng rất ấn tượng. Các nhà khoa học của công ty đã tạo thành công một loại enzyme tạo ra được axit gallic, thường được sử dụng trong ngành công nghiệp bán dẫn và dược phẩm. Ban đầu được tạo ra để sản xuất công nghiệp, nhưng loại enzyme này sau đó đã phát triển thành một trong những sản phẩm thương mại sinh lợi nhất của công ty.
Các nhà nghiên cứu của Kikkoman cũng là những người đầu tiên phân lập luciferase và sản xuất nó để sử dụng trong công nghiệp. Luciferase là một loại enzyme cho phép đom đóm phát sáng và các nhà khoa học Kikkoman đã sử dụng nó để phát hiện các vi sinh vật khác nhau trong nước và thực phẩm. Luciferase cũng được ứng dụng thương mại trong ngành y dược và công nghiệp bán dẫn. Một thành công nghiên cứu khác liên quan đến sự phát triển của cam Oretachi, một loại trái cây chịu được nhiệt độ lạnh. Dựa trên kỹ thuật dung hợp tế bào, kiến thức này đã được Kikkoman xuất khẩu để giúp những người trồng cam trên khắp thế giới.
Trong những năm qua, công ty đã đa dạng hóa sang các lĩnh vực ẩm thực khác để phát triển hệ sinh thái. Họ đã thành lập các công ty con và mua lại cổ phần trong các công ty trong lĩnh vực dược phẩm, rượu vang, nước ép trái cây, và thực phẩm châu Á.
Họ cũng có các công ty con trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và bán lẻ, như các nhà hàng Daitokai hàng đầu của Nhật Bản ở Berlin và Cologne. Tập đoàn quốc tế JFC, một trong những công ty bán buôn thực phẩm gốc châu Á lớn nhất, cũng là công ty con của Kikkoman.
Khoảng 6.500 nhân sự đang định hình sự phát triển của tập đoàn tại Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Trung Quốc, Australia, Canada, Mỹ và châu Âu. Kikkoman điều hành 9 cơ sở sản xuất tại Nhật Bản, Mỹ, Singapore, Đài Loan, Trung Quốc và Hà Lan. Khoảng 400 triệu lít nước tương ủ tự nhiên được vận chuyển từ đó mỗi năm đến các siêu thị, cửa hàng đồ ăn ngon và cửa hàng châu Á.
Sự đa dạng hóa này là cần thiết khi thị trường nội địa Nhật Bản đã bão hòa, trong khi dân số đang già hóa và giảm dần. Tương tự, đã có một số thay đổi đáng kể trong xã hội Nhật Bản, với ngày càng nhiều phụ nữ muốn nấu nướng nhanh gọn hơn.
Một trong những sản phẩm như vậy là dòng Uchi-no-Gohan, dựa trên khái niệm rằng chỉ cần ít hơn 10 phút để chế biến một món ăn ngon và lành mạnh. Dòng sản phẩm này đã tạo bước đột phá mới khi được giới thiệu vào năm 2002 và đã bị hầu các đối thủ cạnh tranh của Kikkoman bắt chước. Tuy nhiên, phiên bản của công ty vẫn chiếm một nửa doanh số bán hàng ở dòng sản phẩm này tại Nhật Bản.
Một xu hướng khác mà các chuyên gia của Kikkoman nhận thấy trong những năm gần đây là sự chuyển đổi sở thích của người tiêu dùng đối với hương vị mạnh trong thực phẩm sang khẩu vị thanh nhẹ hơn, cũng như mối quan tâm ngày càng tăng đối với thực phẩm lành mạnh – cả hai lĩnh vực mà công ty đang nghiên cứu cho các sản phẩm mới.
Các chiến lược của công ty dường như đang mang lại hiệu quả, với kết quả hoạt động cho năm tài chính 2020 cho thấy sự gia tăng doanh số thực phẩm, đồ uống trong và ngoài nước, mặc dù doanh số nước tương chính ở thị trường nội địa đã giảm. Cụ thể, doanh thu thuần của họ năm ngoái tăng 3,3% lên 468,6 tỷ yen (4,3 tỷ USD), trong khi lợi nhuận hoạt động tăng 3,7% lên 39,8 tỷ yen.
Theo SCMP
